A kénezés régóta ismert eljárás, amely a borkészítésben még ma is nélkülözhetetlen, számtalan kedvező hatása miatt. Hátránya, hogy a túlkénezett bor fej és gyomorfájást okoz, nagy koncentrációban mérgező! A bor érlelés és a borászati higiénia fontos eszköze.

Négy hatása miatt alkalmazzuk:

• antiszeptikus hatás: mikróbák életműködését, élesztők, baktériumok, főleg a tejsavbaktériumok működését gátolja. A kénezést a borbetegségek megelőzésére és gyógyításra is használjuk.
• redukáló hatás: megakadályozza a káros oxidációs folyamatokat. Penészes szőlőből származó oxidáz enzim működését gátolja, így a bor barnatörése megelőzhető, a bor nem lesz barnás színű. A levegő oxigénjét megköti, ezáltal megakadályozza a bor illat- zamat anyagainak oxidálását. A fehérborok színe világosabb lesz. A redukáló hatásnak a reduktív borkészítésben fontos szerepe van.
• íz- zamat megőrző hatás: leköti a szabad acetaldehidet, ezáltal megakadályozza a bor elvénülését, a nemkívánatos avas, óíz kialakulását.
• színstabilizáló hatás: a kénessavnak fontos szerepe van a vörösborok színstabilizálásában. A vörösbor színanyagait, az antacianinokat átmenetileg megköti, megakadályozza az oxidálásukat. Főleg a borfejlődés kezdeti szakaszában fontos ez, mert ekkor még labilisak ezek az anyagok. Igaz, hogy ilyenkor a vörösbor színe átmenetileg halványabb lesz, de később, amint csökken a kénessav szint, felszabadulnak és mélyebb színű lesz a vörösbor. A bor tisztulását is elősegíti.

Kénezés alkalmazása:

Kénezéskor a következő reakció történik:

kén- dioxid + víz

Oldal: A szőlő, a must és bor kénezése, hatásossága, mértéke.(Kénezés anyagai, módja, hatása)
Jó borok társaságában - © 2008 - 2024 - borok.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat