Kékszőlőből készíthetünk:

• rosé
• schiller
• vörösbort.

Rosé bor:

• kékszőlő cefréjéről rögtön vagy pár óra áztatás után elválasztjuk a mustot.
• a rosé mustot irányítottan, alacsony hőfokon erjesztik
• íze a fehérboréhoz áll közelebb, üde, friss, gyümölcsös illatú bor
• gyors készre kezelés után, hamar palackozni kell, hogy üdeségét megőrizze
• színe a hagymahéjtól a cseresznye pirosig változhat

Schiller bor:

• rosénál több színanyagot és cserzőanyagot tartalmaz
• jellege a vörösboréhoz áll közelebb
• kékszőlő cefréjét rövid ideig (pár nap) héjon erjesztik
• világos piros színű
• kevesebb színanyagot tartalmazó fajtából, például: Kadarkábül készíthető

Héjon erjesztéses módszer:

A jó minőségű vörösbor követelményei:

• legalább 12% alkoholtartalom, testes, száraz, színanyagban gazdag- rubinvörös, mélyvörös szín
• savtartalma mérsékelt (5-6 g/l), lágy ízérzetű, amit a biológiai almasav bontással érünk el
• ízében bársonyosan fanyar- finom cserzőanyag összetétel jellemzi
• értékét növeli a fahordós vagy Barrique (barrik) érlelés.

Fajták:

a jó cukorgyűjtő képesség mellett, fontos a magas szín- cserzőanyag tartalom képzés is. Kékfrankos, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zweigelt, Pinot Noir. A szedés teljes éréskor legyen, mert ekkor legtöbb a színanyag. Teljes érés előtt, erős túlérésben és penészes szőlő esetén, a színanyag kevesebb vagy elbomlik.

Erjedés során, a kékszőlő héjsejtjeiben lévő, fehérje falú tasakokban bezárt szín- és cserzőanyag tartalmat kell kioldani. Ezt a falat kell törékennyé, átjárhatóvá tenni.

A szín- és cserzőanyag kioldást elősegítő tényezők:

• alkohol, kén: sejtroncsoló hatásuk van
• erjedési hő: 25- 28C fok az előnyös. Ha az erjedés előtt melegítjük fel a cefrét kb. 50- 60C fokra, akkor már 2- 3 óra alatt megtörténik a színkioldás.
• erjedési szén- dioxid: a kioldást fokozhatjuk, ha a szén- dioxid túlnyomást hirtelen megszüntetjük, ennek hatására a színanyag tasakok felrepednek.
• a cefréről a must egy részét levesszük, amiből rosé bor készül. Így a kevesebb maradék must, a teljes törköly mennyiséggel erjed ki- mélyszínű vörösbort kapunk.

Kékszőlő feldolgozás, erjedés:

• Zúzás- bogyózás: bogyózás feltétlenül legyen, mert a kocsányban durva, keserű ízű cserzőanyag tartalom van.
• Cefrekezelés: kénezés, enzim adagolás, fajélesztős beoltás. Kénezés célja: oxidáció elleni védelem és a káros mikróbák meggátlása, színanyag kioldás elősegítése. Adagolása: 50- 100mg/kg, almasav bontás esetén maximum 50 mg/kg. Enzim kezelés célja: a színanyag feltárás fokozása.
• Erjesztés: fajélesztős beoltás után, héjon erjesztés kb. 6- 8 napig. Jó évjárat esetén még kb. 10 napig héjon áztathatjuk, a színanyag stabilizálás és az almasav bontás beindulása végett. Hőmérséklet szabályozás - hűtéssel vagy - fűtéssel.

22- 26C fok erjedési hőfokon: - könnyebb, gyümölcsösebb jellegű vörösbort kapunk.

26- 30C fok erjedési hőfokon: - nehéz, testes vörösbor fahordós érlelésre.

Erjedéskor a szén- dioxid nyomás a felszínre emeli a törkölykalapot, a lé alul marad. Ezt a törkölykalapot időnként el kell árasztani musttal, a jobb színkinyerés és a törkölykalap ecetesedésének megakadályozásának céljából.

A törkölykalap macerálásának módjai:

- Nyitott, hagyományos erjesztésnél: nyitott fa vagy betonkádakban a törkölykalapot rendszeresen a mustba kell csömöszölni. Jobb megoldás, ha a törkölyt az álfenékkel vagy faráccsal leszorítjuk a mustba.

- Zárt erjesztési technológiák:

1. Mechanikus rendszerű: mechanikus keverő berendezés van a tartályban. Elterjedt a forgatható ROTO tartály, melynek belsejébe hegesztett csigalevél, a tartály lassú forgása közben a cefrét átkeveri.
2. Körfejtéses módszer: nagy teljesítményű szivattyú, alulról szívja a levet, amit a cefre tetejére nyom. Fontos, hogy a törkölykalap teljes felületét árasszuk el, ezért a mustot egy turbina kerék vagy más locsoló szerkezetre vezetjük, amit forgásba hoz, így a must teljesen szétterül és megbontja a törkölykalapot. Naponta 2- 3 óránként 10- 20 percig kell locsolni a törkölyt az erjedés megindulása után.
3. Felső, áztató tartályos erjesztő: alsó és felső tartályból áll. Az alsó tartályba töltik a cefrét. Erjedéskor egy szivattyú a mustot a felső tartályba fejti. A megfelelő lé szint elérésekor, a vezérlés nyitja a felső tartály alján lévő ajtót, amelyen keresztül a must rázúdul az alatta lévő törkölykalapra. Ezután zárul az ajtó és újból indul a ciklus. A berendezésnek van egy teljesen zárt, nyomásálló változata. A mustot az alsó tartályból az erjedéskor keletkező túlnyomás hajtja fel a felső tartályba. Lehetőség van még arra, hogy az alsó cefretartályban az erjedéskor keletkezett túlnyomás, hirtelen megszüntethető. A hirtelen nyomásváltozás, szétfeszíti a színanyag tasakokat.

 

A kierjedt újbort lefejtjük a törkölyről: színbor.

Préselés: a szikkadt törkölyt gyorsan préseljük. Az így kapott présbor sötétebb színű, durvább, fanyarabb ízű, mint a színbor.

Újbor kezelés: ha biológiai almasav bontást akarunk, akkor nem kénezzük rögtön, még 1- 3 hónapig seprőn tartjuk a bort és ezután kénezzünk kis adaggal.

Bor derítése: kíméletes, kis adagú derítés, hogy a színanyag kicsit csökkenjen.

Bor érlelése: testes, jó minőségű vörösborokat fahordókba vagy Barrique hordóba érleljük, majd ezután palackban.

• A biológiai almasav bontás jelentősége: a tejsavbaktériumok az erős almasavat, gyengébb tejsavvá bontják. A bor lágyabb karakterű lesz.
• A fahordós érlelés: során az oxigén hatására ászkolási íz- zamatok alakulnak ki és a cserzőanyag összetétel finomodik,- bársonyosan fanyar lesz a bor.

Melegítéses eljárással készült vörösborok:

a magas hőmérséklet hatására a színanyag- tasakok fehérje burka kicsapódik, roncsolódik és így a színezőanyag könnyen kioldódik. 2- 3 óra hossza alatt vörös mustot lehet kapni.

A melegítéses eljárás előnyei:

• növekszik a borok színanyag tartalma
• penészes kékszőlő esetén is jó a színanyag kinyerés és a hő hatására a káros oxidáz enzimek elpusztulnak
• folyamatos nagyüzemi termelés

A melegítéses eljárás hátrányai:

• a berendezés költséges, nagy energiát igényel
• a vörösborok nehezebben tisztíthatóak, mert a hő hatására elpusztulnak a must természetes pektin bontó enzimjei
• illat- és zamatanyagok nem oldódnak ki megfelelően, ezért uniformizált jellegűek a borok
• magasabb hőmérsékleten főtt íz alakulhat ki

Kétféle módszer van a melegítésnél:

• lédús cefrét melegítünk fel
• részben a leválasztott mustot melegítjük és ezzel a forró musttal árasszuk el a szikkadt cefrét

Hazánkban az ALFA- LAVAL, spirálcsöves cefrehevítője terjedt el.

Részei: -előmelegítő spirál, -cefrehevítő spirál, -hőtartó tartályok. 

A hevítő spirálba a forró vízzel ellentétes irányba kering a cefre. A hevítés hőfoka: 60- 65C fok, az áthaladási idő 2 perc. Hőntartás 1-2 óra.

Visszahűtés.

• léelválasztás
• préselés
• must pektin bontó enzim kezelése
• must szeparálás
• must fajélesztős beoltása
• erjedés 20- 25C fok-on

A lé elválasztás és préselés történhet dinamikus lé elválasztókon és folyamatos csigás préseken is. A hő hatására a mustban elpusztulnak a természetes enzimek, élesztők, ezért a megfelelő tisztulás és biztonságos erjedés érdekében, enzimkezelést és fajélesztős beoltást kell végezni. A fajélesztős beoltás nem maradhat el!

 

 

Oldal: Vörösbor készítése különféle módszerekkel. Héjon erjesztés, melegítéses eljárás stb.
Jó borok társaságában - © 2008 - 2024 - borok.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat