Többnyire parányi, csak mikroszkóppal látható, egysejtű szervezetek.

Méretük: mikron (a mm ezred része)

• Penészek: szőlőbogyón, must felszínén találhatóak. Többnyire károsak: gátolják az erjedést, kellemetlen ízű és szagú anyagot termelnek.

- Penicillium: káros

- Aspergillus: káros, de hasznos is lehet- pektin bontó   enzimet termel

- Szürkepenész: két arcú penész. Káros és hasznos szerepe is lehet.

• Káros: - szürkerothadás- a bor barnatörését okozza.
• Hasznos: - nemesrothadás- Tokaji aszúnál.

- Nemespenész: hasznos- Tokajban a pince falán van. Fekete, vata szerű bevonatot képez a falon.

• Baktériumok: károsak. 0.3- 1 mikron nagyságúak.

- Tejsavbaktérium: káros- tejsavas erjedést okozza- sok borbetegséget okoz.

- Ecetsav baktériumok: káros- legveszélyesebb betegséget okozzák, az ecetesedést, illósodást- darab bor esetén.

• Élesztőgombák:

- Vadélesztők: károsak. A vadélesztők indítják meg az erjedést. Palackos borban zavarosodást okoznak.

- Virágélesztők: károsak- darab bor felszínén fehér hártyát képeznek. A bor zavaros lesz: a bor alkohol és savtartalmát fogyasztja.

Az élesztőgombák a bor legfontosabb mikroorganizmusai, mert az alkoholos erjedést végzik. A borászatban legjelentősebb a SACCHAROMYCES nemzetség, ezen belül a SACCHAROMYCES CEREVISIAL- köznapi nyelven a NEMES BORÉLESZTŐ- alkalmazkodott legjobban a must erjesztéséhez.

Tulajdonságai:

• méretük: 2- 20 mikrométer
• alakjuk: gömb vagy elipszis
• szaporodásuk: sarjadzással (ivartalanul) és aszkospóra képzéssel (ivarosan) szaporodnak
• életműködésük: az élesztők enzimrendszere a szőlő- és gyümölcscukrot etilalkohollá és szén- dioxiddá alakítja át. Erjedés közben sok új vegyület képződik, ami a borjelleg kialakításában részt vesz: -aldehidek, -savak, -észterek, -glicerin. Oxigén jelenlétében gyorsan szaporodnak, ha elfogy az oxigén, intenzíven erjesztenek. Az erjesztés, hőtermelő folyamat.

A must természetes, spontán erjedése:

a szőlőbogyóról illetve a szüret során a gépek, eszközök felületéről a mustba kerülő, természetes élesztőflóra végzi az erjedést.

Az erjesztést, a bogyóban túlsúlyban lévő vadélesztők indítják el, de 4- 5% alkoholnál elpusztulnak. Ezután veszik át az erjedést a nemes élesztők, melyek alkohol tűrőbbek. A spontán erjedés hátránya, hogy kedvezőtlen körülmények között, az erjedés vontatottá válik, súlyos esetben megakad vagy hibás lesz. Ez bekövetkezhet: - túlmelegedett mustban (30- 34C fok), tejsavas erjedés léphet fel - hideg mustban (15C fok alatt), penészes must esetén és tápanyag hiányos must esetén.

Fajélesztők:

irányított erjesztés eszköze. Biztonságosan csak fajélesztőkkel erjeszthetünk. A fajélesztő a nemes borélesztő egysejt tenyészete, amit különböző borvidékek mustjaiból válogattak ki ismert, jó tuljdonságaik alapján.

Jó tulajdonságaik:

• gyors erjedés, magas alkohol kihozatal
• jó alkoholtűrő képesség
• magas cukortartalom tűrés
• jó kénessav tűrés
• kicsi habképződés
• tömör üledék
• speciális tulajdonságok: hideg- nyomástűrés

Fajélesztők alkalmazása:

• pezsgőkészítésnél: hideg- nyomástűrés
• túltisztított must esetén, mert kevés az élesztő a mustban
• túlérett szőlőből származó, nagy cukortaralmú must esetén, hogy a must teljesen kierjedjen- alkoholtűrő élesztő
• penészes must esetén, amely mindig tápanyag hiányos és erjedést gátló anyagot tartalmaz
• pasztőrözött must illetve melegítéses vörösbor készítése esetén, mert az élesztők a meleg hatására elpusztulnak
• erjedésben megakadt vagy hibás borok áterjesztése esetén a már keletkezett alkohol miatt, alkoholtűrő élesztő kell. Legmagasabb adagolás: 40- 50g/hl

Fajélesztők előkészítése:

a fajélesztők por alakban, kíméletesen szárítva, vákuumcsomagolásban kerülnek forgalomba. Tízszeres mennyiségű 35- 40C fok-os, cukros vízben, 15 percig duzzasztani kell.

Adagolása: 10- 30 g/hl. Fajélesztős beoltáskor az induló élesztőszám magas (1- 2milliárd sejt/ liter), így a szaporodási szakasz rövid lesz és az erjedés gyorsan beindul.

A fajélesztőből anyaélesztőt is készíthetünk! : 5 l mustot felforralunk, majd visszahűtünk, ezután fajélesztővel beoltjuk. Zajos erjedés után az 5 l-t 1 hl musthoz adjuk. 2- 3 nap múlva az 1 hl erjedő mustot 100 hl- hez adjuk. Ez 1%- os beoltást jelent, ami normális körülmények esetén elég. Nagy cukortartalmú must vagy erősen kénezett must esetén 2 %-os beoltás, hibás vagy megakadt erjedéskor 5- 10%- os beoltás ajánlott. Ha megakad az erjedés vagy túl hideg a must, az élesztőt nem szabad közvetlenül az egész tételhez adni. Először kisebb mennyiségű mustban szoktatni kell a nehéz körülményekhez.

Az erjedés menete, az élesztőszám átalakulása az erjedés során:

1. Élesztő szaporodási szakasz: az élesztők a cukrot és oxigént a szaporosdásukhoz használják fel. Rövid idő alatt nagyszámú élesztő sejt szaporodik el.
2. Zajos erjedés- hő,- hab,- szén- dioxid képzés: az élesztőszám nem változik. Az oxigén elfogyása után, gyorsan bontják a cukrot alkoholra és szén- dioxidra. Heves hab, hő és szén- dioxid képződés jellemzi ezt a szakaszt.
3. Utóerjedés: élesztők elpusztulnak: az erjedés lelassul, mert a fogyó tápanyag és az egyre növekvő alkoholtartalom gátolja az élesztők működését. A tápanyag elfogyása után, elpusztulnak, majd a sejt enzimjei a sejt fehérjeit elbontják, az élesztősejt szétesik. Ezt a folyamatot, önemésztésnek nevezzük.

 

Oldal: A must és a bor főbb mikroorganizmusai. Borászati fajélesztők tulajdonságai, alkalmazásuk.
Jó borok társaságában - © 2008 - 2024 - borok.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat