• A szüret időpontjának meghatározása: 
• érés figyelemmel kísérése: cukor- savtartalom alakulásával

Technológiai érettség: a készítendő bortípusnak megfelelő érettség.

• technológiai érettség a szőlők többségénél a teljes érettséggel esik egybe
• kékszőlőt kizárólag teljes érettségben szedjük
• teljes érettség előtti szedés: pezsgő alapborok készítésénél
• túlérésben szedés: különleges minőségű borok, aszúborok készítésénél
• próba szürettel állapítjuk meg a technológiai érettséget
• cukortartalom megállapítása fokolással
• savtartalom megállapítása titrálással

A szőlő átvétele mennyiségi és minőségi átvételből áll.

• mennyiségi: a szőlő tömegének mérése: hídmérleggel, az adatokat a mázsajegyre vezetjük. Tartálymérleggel: mérleggel ellátott fogadógarat egyből a kiürített szőlő tömegét méri.
• minőségi: -szállítmány megszemlélése, -fajta tisztaság, -érettségi állapot:ne tartalmazzon éretlen szőlőt, -egészségi állapot: ne tartalmazzon penészes szőlőt, -szennyező, idegen anyagot ne tartalmazzon, például: homok, víz. - cukortartalom meghatározás: hitelesített mustfokolóval: tömegszázalékban méri a cukrot (1kg mustban hány dkg cukor van). Automata refraktométerrel.

Mintavétel: kézzel: a fokoláshoz átlagmintát kell venni a szállítmány különböző rétegeiből. Mintavevő szondával.

A szőlő fogadása: csigás, vályú szerű forgómedencében.

Szerepe: szőlő fogadása, továbbítása a zúzó- bogyózóhoz

Anyaga: saválló acél, elrendezése süllyesztett

Fogadógarat csigája lassú és minimum 300 mm átmérőjű

Zúzó- bogyózó:

Zúzás célja:

• szőlőbogyók feltárása, lényerés megkönnyítése
• egymással szemben forgó henger párok nyíró- dörzsölő hatással feltárják a bogyát
• 2-4db henger, alakjuk szárnyas profilú henger
• hengerhézag 3.5- 7 mm, állítható a bogyó nagyságától függően

Bogyózás célja:

• bogyók és kocsány különválasztása
• perforált kosárban motollák forognak
• a bogyó a perforáción keresztül távozik a centrifugális erő hatására
• a kocsány a bogyózó végén távozik
• bogyófoszlány veszteség 1-2 %

A zúzó- bogyózó gyakran egybeépített, manapság először bogyózunk, utána zúzunk.

Cefreszállítás cefreszivattyúval:

Felépítése:

• dugattyús, csiga lapátos, centrifugál rendszerű
• nagy átmérőjű cefrevezetéken a cefre az áztató- léelválasztó tartályba vagy présbe kerül.

Cefrekezelés:

Kénezés:

• oxidáció elleni védelem
• káros mikróbák gátlása
• illat- aromaanyagok feltárása
• adagolás: 50mg/kg
• kékszőlő feldolgozásakor és illatos szőlő áztatásakor ez az adag megduplázható

Enzim kezelés:

• pektin bontó enzim adagolása a cefréhez
• a pektin nagy molekulájú, hosszú láncú vegyület, a bogyó szilárdságáért felelős, ezért a préselést és a must tisztítását megnehezíti
• enzim adagolással a pektin lebomlik és a bogyó megpuhul, így a préselés könnyebb lesz és nő a lényeredék.
• adagolása: 2-4g/hl

Cefre áztatás:

• a mustot a szőlő héján tartjuk, áztatjuk több óra hosszat
• célja: az illat- aromaanyagok feltárása, kioldása
• áztatási idő az illatos fajtáknál: 2-6 óra. Töppedt, aszúsodott szőlőnél 6-12 óra.

Lé elválasztás:

Célja:

• nagy mennyiségű színmust elválasztása (kb.60%)
• préselés elősegítése, mert a cefre tömege csökken

Módjai:

• statikus lé elválasztás
• dinamikus lé elválasztás

Statikus:

• a cefre egy perforált lemezzel bélelt kamrába jut, ahonnan a must súlyánál fogva a perforációkon át távozik
• a szikkadt cefrét alulról ürítik a présbe
• felépítésük, alakjuk: hengeres vagy hasáb formájú saválló acéltartályok
• ide tartozik a a forgatható, keverhető ROTO tartály

Dinamikus:

• folyamatosan működő, csigás rendszerű gépek
• felfelé emelkedő, perforált hengerben egy forgó csigalevél szállítja a cefrét vékony rétegben
• a must szállítás közben, saját súlyánál fogva eltávozik a szikkadt törköly és a henger végén a sajtóba kerül

A berendezés előnye: gyors, nagy teljesítményű, kézi munkaerőt nem igényel.

A berendezés hátránya: nagyobb a színmust szennyezettsége, ezért tisztítást igényel. Illatos fajtáknál nem alkalmazható, mert áztatni nem lehet benne. Színlé aránya is kevesebb (50%). Tömegborok készítésére alkalmas.

Oldal: A borszőlő átvétele, minősítése, cefrekészítése. A szőlőfeldolgozás során előforduló baleseti forrás
Jó borok társaságában - © 2008 - 2024 - borok.hupont.hu

A HuPont.hu ingyen weboldal szerkesztő mindig ingyenes. A weboldal itt: Ingyen weboldal

ÁSZF | Adatvédelmi Nyilatkozat